江淳：南京乡下的“年菜”

童年是记忆中永远旋转的陀螺，如诗如梦般缠绕在人们的心头。有母亲的春节年味最浓，温馨而烂漫。

人的一生一定要有个慈祥的母亲，父亲因孩子淘气举起小棍棒时母亲便是强大的保护伞。若是男青年有份足以养家的事业，未来有个贤惠的妻子、勤奋的儿女，大约此生足也。

我是65后每每忆起儿时总是盼着年节早日到来，每年端午节、中秋节每个贫困的家庭都要改善伙食，给孩子们增加营养。这是我们的下一代独生子女永远无法体会的，我们这一代虽然没有遭遇大饥荒饥饿的岁月，但物质生活依然是清苦的，因营养不良身高普遍比下一代矮5公分左右。

腊月底生产队的农人都会放下田间的劳动，开始准备年货，最大的事情就是某几家杀猪，每个家庭去打几斤肉，生产队会组织拉鱼，然后按人口分成若干份，每家一份，几斤鲢鱼或草鱼。每家年前都要忙着腌制咸肉和鸡鹅鸭等咸货，并用烧草木的大灶开油锅，油炸豆腐肉圆子、炸豆腐、炸鱼等装在很多大匾中，准备招待来拜年的亲戚。乡村从来不缺蔬菜，每家都有几分自留地。我们童年缺少的是蛋白质肉蛋类。

我感到我们这一代人特别馋，吃什么都香。不像现在饮食上挑三拣四。一年生产队杀了一头不能耕作的老牛，肉和下水都分配给各户后，剩下带肉的牛骨头用一口巨大的锅在室外用木材煮熟，每个相关的孩子可以分得一块大骨头啃食，想想吃相难看、其乐无穷！

孩子们都盼着过年，是因为不用天天跑去上学了，只有过年才有大鱼大肉管够吃。南京乡下年夜饭一般在下午三点左右开饭，家家饭前要贴红钱、贴对联、放鞭炮、敬菩萨等等仪式。然后一家六七口人围着一桌八至十个菜，喜气洋洋、温馨绵长。

儿时我是不吃肥肉的，都是父亲把肥肉咬掉给我吃瘦肉。有一年母亲用宜兴砂锅慢火煨了一个猪肘子，红红的软软的，微微有些甜，我尝了一口肥皮味道极佳，从此开始吃肥肉。事实上包括羊肉、鸡肉等红白肉，还是带皮的香而好吃，而吃纯瘦肉口感略差。

直到中年我都认为妈妈的菜做的最好吃，事实是一种适应和习惯，每个母亲的厨艺显然无法和饭店大厨相比，家庭也不会比饭店的食材丰富。正如婴儿习惯母亲母乳的气味不愿喝邻家母亲的奶水。

七十年代的农人每年拿一次工分收入，那时还没有打工一说，也不能随意离开生产队出去谋生。平时能见到的现金只是卖几个鸡蛋或几斤蔬菜等，一年至多能卖出一头肥猪。家家养着鸡鹅鸭都是为了改善伙食，割猪草、放鹅等成了孩子们必备的技能。因此不可能每天上菜市场买菜，除非有婚丧、建房等大事。

活了五十多岁我至今不会开油锅，做年菜（素什锦）更是一窍不通。在南京，春节如果没有一道素什锦，这个年就失去了味道。每一种菜品都有它的祝福的含义，黄豆芽形似如意，寓意事事如意。荠菜音似聚财，寓意招财。金针菜寓意花样年华，前程似锦。芹菜读音与与勤快相近，取勤劳致富之意。薄千张寓意千秋百代，代代兴旺。

老南京年菜（素什锦）用料有十几种，烹饪工艺繁琐，可以根据自己的喜好配料：菠菜1斤、香芹1斤、豌豆叶350克、荠菜250克、香菇20朵、木耳两大把、荸荠300克、冬笋500克、藕400克、豆芽500克、胡萝卜6根、酱黄瓜150克、腌菜2颗、茨菰200克、水芹1把、豆腐干5块……每家都要做一大菜盆，作为应急小菜。

随着改开以来人们的生活水平越来越高，生活节奏加快，因污染等因素和高脂肪高蛋白食入过多，大陆的三高病人越来越多。每逢年节农人依然改变不了以大荤为主的生活习惯，彷佛只有这样才显得大气而热情。每年给四个舅母拜年，我都忍不住提意见：要减少十多个荤菜的数量，明年年酒至少要上四个蔬菜。只有小舅舅家的年酒蔬菜最多，当然是一扫而光。——最后只好把年菜（素什锦一般不上席）加上一盘，依然一扫而光。

保护环境减少污染，控制饮食捍卫健康已迫在眉睫。

年年岁岁大荤菜，最忆总是素什锦。每年正月初一妈妈要在家请四桌年酒，饭后都要给我带几饭盒菜回家，当然少不了素什锦。去年夏天母亲病逝，童年的年味飘散了……没有母亲的春节淡而无味。感恩父母给我生命与厚爱，等清明节去青龙山公墓看望你们。

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